lunes, 31 de octubre de 2011

¿Se puede comer la corteza del queso?


Para simplificar la respuesta, podemos hacer una clasificación de los quesos en función del tipo de corteza que tienen.

Emmental querido Watson (Fuente)

TIPOS DE CORTEZA
Según el tipo de corteza podemos establecer dos grandes tipos de queso:

Quesos de corteza natural: la corteza natural del queso se forma de manera espontánea durante la maduración, debido a la desecación de la superficie. Esta desecación se produce porque la humedad relativa de las cámaras de maduración es inferior a la que tiene el queso. En definitiva, la composición de la corteza es similar a la del interior del queso, con algunas diferencias debidas a la pérdida de agua y al desarrollo de algunos microorganismos. Entre los quesos de corteza natural podríamos hablar de:

  • quesos de corteza natural fresca con mohos: algunos quesos cremosos, como los rulos de queso de cabra o el queso Camembert presentan una superficie blanquecina, vellosa y con apariencia suave. Eso se debe a que tienen mohos en su superficie (principalmentePenicillium candidum) que pueden crecer de forma espontánea o añadirse de forma intencionada durante el proceso de elaboración. Cuando el proceso finaliza, la superficie se cepilla para eliminar parte de los mohos, hasta que finalmente queda una fina capa blanquecina. Supongo que estos quesos son los que plantean más dudas a la hora de decidir si la corteza se puede comer o no. Hay muchos tipos de queso con estas características, de manera que en algunos casos se puede comer la corteza y en otros es mejor quitarla (más que nada porque resulta desagradable, no pasaría nada por comerla siempre que se hayan mantenido unas condiciones óptimas de higiene). En general los quesos que presentan una corteza de este tipo se comen con ella (si es que te gusta), ya que los mohos de su superficie y los compuestos que éstos generan aportan aromas al queso que de otra forma se perderían.

Queso Camembert (Fuente)

  • quesos de corteza natural seca con mohos: existen algunos tipos de queso, como el Manchego, el Zamorano o el Idiazábal (por citar tres ejemplos de la Península Ibérica), en cuya superficie crecen mohos de forma espontánea durante la maduración. La principal diferencia con el caso anterior es que el proceso de maduración suele ser más prolongado y/o se hace con una menor humedad relativa, de manera que la superficie del queso se seca notablemente. Durante la maduración algunas especies de mohos, principalmente del género Penicillium, se desarrollan produciendo compuestos que van a conformar el sabor y el olor del queso. Estos quesos se suelen cepillar durante el proceso de maduración para eliminar parte de los mohos, por lo que el color será más o menos grisáceo debido a estos microorganismos. La corteza dura y seca de estos quesos resultaría desagradable si la comiéramos. Además hay que tener en cuenta que muchos de estos quesos se comercializan sin envasar, ya que es la propia corteza la que protege el interior del queso de agentes externos que podrían contaminarlo. Es decir, ingerir la corteza de un queso sin envasar podría suponer un riesgo para la salud. En definitiva, estos quesos se comen sin corteza.

Queso Manchego (Fuente)

  • quesos de corteza natural seca sin mohos: estamos en el mismo caso que antes, sólo que en estos quesos no se desarrollan mohos superficiales. Eso sí, la corteza es dura y seca (a veces se trata con aceites para que su apariencia sea más atractiva), así que este queso también se come sin ella.
  • quesos de corteza bañada: algunos quesos se cubren con agua, cerveza, vino o salmuera y posteriormente se realiza un cultivo de bacterias que dan a la superficie del queso un aspecto grasiento. Suelen ser cortezas suaves y húmedas de olores muy fuertes. En general estas cortezas no se comen.

Quesos de corteza artificial: se dice que este tipo de quesos tiene corteza artificial, no por su naturaleza, sino porque no se forma de manera espontánea durante el proceso de elaboración, es decir, se aplica de manera intencionada. Se trata de un material que recubre la superficie externa del queso para preservar su interior y evitar la desecación y/o la contaminación por agentes externos. Normalmente se trata de materiales como ceras, parafinas, materiales plásticos o papel de aluminio. Obviamente esta corteza no debe comerse. Algunos quesos también se cubren con otros elementos como hierbas y hojas, aunque es una práctica en desuso que ya no está permitida en algunos lugares por el riesgo de contaminación que supone.

Queso Gran Capitán Semicurado (Lactalis Villarrobledo S.L.U., Villarrobledo, Albacete)


Quesos sin corteza: los quesos frescos, como el queso de Burgos, se consumen poco tiempo después de su elaboración sin haber sido sometidos a un proceso de maduración. Estos quesos no desarrollan corteza porque no sufren una desecación superficial. Otros tipos de queso se maduran en condiciones de elevada humedad relativa, por lo que tampoco sufren una desecación superficial y no se forma corteza. También hay quesos sin corteza en cuyo proceso de elaboración se cuece la cuajada, como la mozzarella o el provolone. Obviamente todos estos quesos se comen enteros.

Queso de Burgos (Fuente)

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