domingo, 6 de enero de 2013

¿Qué es el carbón dulce?

Hoy 6 de Enero, puede que a algunos niños les hayan traído carbón dulce. El origen de esta tradición está en la figura de Carbonilla (un paje de los Reyes Magos, se encarga de vigilar a lo largo del año a los niños y les deja carbón a aquellos que no se han portado bien), pues con el paso de los años, apareció esta golosina como sustituto del carbón natural, para evitar la crueldad de regalar a un niño un sucio trozo de carbón. Incluso es costumbre regalar carbón dulce a los niños que se han portado bien o a los que no se han portado del todo bien, como recordatorio o advertencia de lo que puede pasar si durante el año siguiente no se comportan como deben.

Pero ¿qué es es de verdad el carbón dulce? Sabemos que tiene azúcar y poco más. En gominolas de petróleo nos lo explican:

Carbón dulce o carbón de Reyes

La receta

No te pierdas el siguiente vídeo, en el que puedes ver el curioso proceso de elaboración del carbón dulce:

 

Como has podido ver, el proceso de elaboración de este producto no es muy complejo desde el punto de vista gastronómico. En resumen:
  • se elabora un glaseado real o glacé real, para lo cual se mezcla una gran cantidad de azúcar glas con varias claras de huevo y se añaden unas gotas de limón mientras se remueve continuamente. También es necesario añadir colorante para dar color negro al producto.
  • por otra parte se disuelve azúcar en agua y se calienta al fuego.
  • cuando el almíbar alcanza unos 130 ºC, se añade el glaseado real, de modo que se forma una especie de espuma que comienza a hincharse. 
  • se remueve hasta que la espuma baja y de nuevo vuelve a hincharse. Entonces se vierte sobre un recipiente de gran tamaño para que pueda expandirse sin problemas.
  • finalmente la espuma se deja enfriar hasta que solidifica. Así obtendremos un gran bloque de carbón dulce.

La ciencia

Ahora bien, desde el punto de vista científico, la cosa no es tan sencilla ya que en el conjunto de etapas que acabamos de ver intervienen numerosos procesos físico-químicos, algunos de ellos muy complejos. A continuación intentaré explicar lo que sucede de forma muy sencilla y resumida.

La primera parte de la receta consiste en hacer un glaseado real. Para ello mezclamos una gran cantidad de azúcar con claras de huevo. Si simplemente hacemos esto, parte del azúcar se disolverá en el agua que forma parte de las claras, pero llegará un momento en el que ya no pueda disolverse más cantidad de azúcar (en este caso se dice que la disolución está saturada). ¿Cómo conseguimos entonces incorporar todo el azúcar a las claras? En primer lugar, debes tener en cuenta que se trata de azúcar glas, lo que significa que se disuelve de forma mucho más fácil que el azúcar granulado. Además agitamos y añadimos unas gotas de limón. Esto quizá te suene, porque ya lo vimos con anterioridad. Lo que sucede es que la agitación y el ácido cítrico del limón provocan una desnaturalización parcial de las proteínas de la clara de huevo, es decir, las cadenas de aminoácidos que forman las proteínas se despliegan y se unen entre sí, formando una matriz que atrapa aire y retiene parte del azúcar. En cualquier caso, no todo el azúcar que añadimos inicialmente podrá disolverse, pero finalmente se forma una pasta uniforme en la que no se aprecian los gránulos, precisamente porque se trata de azúcar glas.

Por otra parte, tenemos una mezcla de azúcar y agua que calentamos hasta 130 ºC. ¿Por qué hasta esa temperatura y no hasta otra? Además, ¿no es cierto que el agua hierve a 100ºC? ¿Cómo es posible entonces calentar hasta 130ºC? La cuestión es que cuando añadimos azúcar al agua, el número de moléculas disueltas es mayor, lo que hacer que aumente el punto de ebullición. Esto significa que la temperatura puede indicarnos cuál es la concentración de la disolución. Así, si representamos la relación entre el punto de ebullición y la concentración de azúcar de la disolución, obtendremos una gráfica como la siguiente:

En esta gráfica puedes ver la relación entre el punto de ebullición (ºC) y la concentración de azúcar (% en peso) al nivel del mar (McGee, 2004).

La concentración de la disolución determina las características del producto que obtendremos cuando el almíbar se enfríe. Por ejemplo, si contiene poca cantidad de azúcar obtendremos un almíbar suave como el que se emplea para elaborar frutas en almíbar, mientras que si la cantidad de azúcar es elevada, obtendremos un caramelo duro. ¿Cuál será la concentración de azúcar necesaria para elaborar carbón dulce? Como recordarás, el almíbar debe alcanzar unos 130ºC, lo que indica, según la gráfica anterior, que la concentración de azúcar es aproximadamente del 95%; cantidad con la que podremos obtener un caramelo duro cuando la mezcla se enfríe.

Pero no corramos tanto. Recuerda que en el momento en que la temperatura alcanza 130ºC añadimos parte del glaseado real. Esto provoca la coagulación de las proteínas de la clara de huevo que, junto al azúcar, forma una estructura tridimensional, atrapando parte del vapor liberado en el proceso de ebullición del agua que forma parte del almíbar. Esa estructura tiene cierta elasticidad debido al azúcar presente, así que comienza a expandirse. Pero llega un momento en el que la estructura se rompe dejando escapar el vapor, lo que provoca su colapso. 

Después de varios segundos, la estructura vuelve a formarse y el proceso comienza de nuevo. En ese momento introducimos nuestra mezcla en un recipiente más grande y dejamos que se enfríe. El descenso de la temperatura provoca la cristalización del azúcar (proceso que explicaremos con detenimiento en otra ocasión), formando una estructura rígida que atrapa burbujas de aire en su interior. Así obtenemos por fin nuestro carbón dulce. 

Quizá la explicación es demasiado vaga, pero como habrás supuesto, la cosa da para muchos artículos, así que ya llegarán... Espero que al menos te hayas dado cuenta de que a veces lo que parece sencillo no lo es tanto.

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